Recette de paupiettes de merlan, sauce matelote

Une véritable cuisine de chef ces paupiettes de merlan farcies au poisson, fines herbes et champignons, cuites dans un court bouillon maison, sont servies avec une sauce chic au vin blanc. Une cuisine de saison, raffinée, digne des grands restaurants.

paupiette de merlan farcie au poisson, champignon, fines herbes, sauce matelote aux échalotes et vin blanc

Mike Fleming

Paupiettes de merlan farcies au poisson, fines herbes et champignons

Ingrédients pour les paupiettes

• 6 filets de merlan
• jaune d'oeuf
• papier de cuisson
• fil de cuisine
• beurre

Ingrédients pour le court bouillon

• 2 carottes
• 2 oignons
• 3 brins de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 1 échalote
• 30 g de beurre
• 1 cac de sel 
• 1/2 l de vin blanc
• 1 l d'eau

Ingrédients pour la farce :

• 200 g de chair crue de merlan
• 125 g de beurre
• 125 g de crème épaisse
• 4 jaunes d'oeufs
• 1 cas de cerfeuil frais haché

Ingrédients pour la sauce :

• 4 cas d'oignons émincés
• 2 échalotes hachées
• 150 g de beurre
• 2 dl de vin blanc sec

Préparation :

Etalez les filets de merlan sur un plant de travail, puis aplatissez les avec la lame d'un couteau en tapotant pour les affiner. Salez, poivrez les filets, réservez au frais. 

Préparation de la farce :

Mixez finement  le beurre, les oeufs, la chair de merlan et les champignons. Mettez au réfrigérateur 30 min. A l'issue, ajoutez la crème épaisse fouettée.

Préparation du court bouillon :

Faites fondre le beurre, puis ajoutez les carottes, les échalotes et les oignons. Faites revenir le tout, puis mouillez du vin blanc et d'eau. Assaisonnez, ajoutez les herbes, puis portez à ébullition, laissez cuire à feu doux pendant 1 h.

A l'issue, filtrez le contenu, puis laissez tiédir.
 Préparation des paupiettes (rouleaux de poisson) :

Répartissez la farce sur les filets de merlan, puis roulez les, humectez le bout du filet avec un peu de jaune d'oeuf pour fermer. Maintenez avec une ficelle de cuisine, formez des petits paquets de ces rouleaux. Entourez d'une feuille de cuisson beurrée, découpée à la dimension. Entourez ainsi chaque paupiette que vous disposez dans une sauteuse, graissée.

Recouvrez les paupiettes de papier de cuisson beurré. Versez alors le court bouillon et faites cuire 35 min à feu moyen.

Préparation de la sauce matelote : 

Faites fondre le beurre, ajoutez les oignons et les échalotes hachées. Faites revenir à feu doux, puis ajoutez le vin blanc et le court bouillon dans lequel on a cuit les paupiettes.

Portez à ébullition, puis filtrez, versez à nouveau dans la sauteuse, puis faites cuire à feu moyen pour faire réduire la sauce. Lorsqu'elle est réduite, ajoutez le beurre restant coupé en petits morceaux, gouttez, rectifiez l'assaisonnement.

Servez les paupiettes chaudes nappées de la sauce matelote, des petits croutons de pain dorés, et un riz blanc par exemple.