Recette de gras double (tripes) pané, tablier de sapeur (cuisine lyonnaise)

Un plat authentique de la gastronomie lyonnaise, composé de gras double (estomac des bovins). Chaque morceau est pané à l'ancienne, puis doré au four. Le tablier de sapeur est servi chaud avec une sauce tartare ou gribiche. On le nommait autrefois le tablier de gnafron, célèbre compagnon de Guignol. 

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LWYang

Gras double pané, tablier de sapeur à la lyonnaise

• pour 4 personnes
• Temps de préparation: 25 min
• Temps de cuisson : 6 min
• Temps total: 30 min

Ingrédients :

• 8 carrés de gras double bien épais, cuit
• 1/2 bouteille de vin de beaujolais, de qualité
• 1 cas de moutarde
• 2 oeufs
• 3 citrons
• mie de pain fraîche
• 20 g de beurre
• sel, poivre
• sauce tartare

Préparation:

Déposez le gras double dans un grand récipient. A part, mélangez le vin, le jus d'un demi citron, la moutarde, 2 cas d'huile, puis versez sur le gras double et laissez mariner 6 h au réfrigérateur.

A l'issue, égouttez soigneusement le gras double. 

Préparation de la panure :

Fouettez les oeufs avec 1 cac d'huile, puis émiettez la mie de pain finement. 

Faites préchauffer le four à 200°C, munissez vous d'un grand plat à four, que vous graissez.

Essuyez le gras double, plongez chaque morceau dans l'oeuf, puis dans la mie, retournez de manière à paner chaque morceau sur les deux faces.

Disposez les tranches dans le plat (surtout sans les superposer), si nécessaire utilisez deux plats ou plus. 

Faites cuire 5 à 6 min à 210°C.

Servez chaud accompagné de sauce tartare ou gribiche, décoré de tranches de citron. 

A voir :

guide de la gastronomie lyonnaise, l'authentique cuisine de Lyon