Recette de langue de boeuf en papillote

 La "Langue de bœuf en papillote" est une recette traditionnelle française qui sublime un morceau souvent méconnu du bœuf. Elle se caractérise par la cuisson lente de la langue, rendue tendre et savoureuse grâce à un mélange d'herbes fines et à une protection de papier huilé qui conserve tous les sucs.  La langue de bœuf, bien que moins populaire aujourd'hui, était un mets prisé dans la cuisine bourgeoise du 19e siècle.

 langue de boeuf en papillote

Langue de boeuf en papillote

• Recette pour 4 personnes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures pour braiser la langue, 10 à 15 minutes pour la cuisson en papillote

Si vous devez préparer la langue de boeuf voir la technique, ci-dessous après la recette. 

Ingrédients :

• 1,5 kg de langue de bœuf
• 1 bouquet de fines herbes (persil, ciboulette, thym, sauge)
• 2 oignons paille émincés
• 3 échalotes émincées
• 2 carottes coupées en rondelles
• 1/2 branche de céleri coupée en tronçons
• Papier sulfurisé
• Huile (de votre choix)
• Bardes de lard fines (pour couvrir la langue, optionnel)
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre
• 1/2 litre de vin blanc ou bouillon (boeuf, légumes)
• Eau (quantité suffisante pour mouiller la langue à hauteur des 2/3)

Préparation :

Dans une grande casserole,  disposez les légumes aromatiques, les fines herbes (thym, laurier, sauge) et les épices (poivre, clous de girofle), la langue de boeuf puis mouillez avec le vin blanc ou le bouillon et de l'eau ou du bouillon, pour couvrir la langue à 2/3 de sa hauteur.

Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la langue soit tendre.

Retirez la langue du bouillon et laissez-la refroidir pour pouvoir la manipuler.

Pelez la langue pendant qu'elle est tiède pour faciliter le retrait de la peau.

Tranchez la langue en morceaux de même taille.

Préparez des feuilles de papier sulfurisé légèrement huilées. Placez les tranches de langue dessus, et couvrez chaque tranche d'une fine barde de lard.

Saupoudrez généreusement de persil et de ciboulette émincés, ajoutez les échalotes, salez et poivrez, puis versez un peu de bouillon de cuisson sur le dessus.

Fermez hermétiquement les papillotes pour ne pas laisser échapper le jus.

Faites griller les papillotes sur un gril chaud pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le lard soit croustillant et que les arômes se soient bien mélangés.

Servez immédiatement.

Préparation de la langue de bœuf :

Nettoyage : Commencez par nettoyer la langue de bœuf sous l'eau froide pour enlever toute trace de sang ou de résidus.

Dégraissage : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez le surplus de graisse et les petites peaux qui peuvent se trouver sur la langue.

Préparation du bouillon : Dans une grande casserole, versez de l'eau suffisante pour couvrir la langue. Ajoutez des légumes aromatiques (carottes, oignons, céleri), des herbes (laurier, thym, sauge) et des épices (clous de girofle, grains de poivre) pour enrichir le bouillon.

Pré-cuisson : Plongez la langue dans le bouillon et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 10 minutes puis égouttez et rincez la langue pour éliminer les impuretés qui se dégagent lors de cette première cuisson.

Valeurs nutritionnelles pour 1 portion :

• Calories : environ 300 kcal
• Protéines : 26 g
• Lipides : 20 g (dont saturés : 7 g)
• Glucides : 0 g
• Fibres : 0 g
• Sodium : 150 mg