Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère: Recettes de sauces pour huîtres (citron, verjus, vinaigre, échalotes)

Des puristes qui dégustent les huîtres au naturel, aux gourmets qui préfèrent les assaisonner, voici les secrets des grands assaisonnements pour huîtres, à l’ancienne. Retrouvez des astuces pour reconnaître les huitres fraîches, les manières de les ouvrir et de les présenter.

Sauces pour huîtres fraîches, au vinaigre, échalotes, citron, verjus, marinade et toasts

Reconnaître les huîtres bien fraîches

La saison des huîtres s’étend d’octobre à mars.

Une huître est parfaitement fraîche et saine lorsqu’elle nage dans une belle eau de mer claire et limpide. Sa chair doit être brillante, nette, ferme, le bord des lèvres ne doit ni être terne, ni affaissé. Un corps d’huître mou à la pression du doigt, laiteux est malsain.

Servir les huîtres

Elles doivent être ouvertes au dernier moment, juste avant d’être servies. Les huîtres sont ouvertes à l’aide d’un petit couteau à huître. L’huître est placée dans la main gauche, côté anguleux à l’extérieur. A l’aide du couteau à huître, on cherche la jointure, une petite pression suffira à faire ouvrir l’huître. Cette dernière reste sur la coquille inférieure et est parée sur tout son contour avec le couteau, en conservant l’eau.
Les huîtres sont servies tant au déjeuner qu’au diner, en entrée, premier plat.
Les huîtres sont présentées disposées sur de la glace pilée ou du gros sel, le gros sel de mer rose est idéalement décoratif.

Les assaisonnements pour huîtres fraîches

Poivre moulu
Quelques gouttes de jus de citron
Quelques gouttes de verjus
Quelques gouttes de vinaigre.
Au naturel, accompagnées d’un bon verre de vin blanc de Chablis ou de Sauternes par exemple.
Avec une sauce servie en soucoupe comportant du vinaigre, du poivre, des échalotes hachées fines.

Recettes de sauce vinaigre échalotes pour huître

Vinaigre de champagne, vinaigre de vin blanc et vinaigre rouge, échalote

Coupez une échalote en tout petits morceaux. Versez dessus 2 cuillères à soupe de vinaigre de champagne ou de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de vin rouge, le jus d’un citron vert, 3 gouttes de tabasco. Mélangez, puis servez en coupelle près de chaque assiette, avec une petite cuillère à thé ou à café.

Vinaigre de vin rouge, oignon rouge, eau, persil, sucre

Pour 20 huîtres, hachez finement un oignon rouge, mélangez avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de vieux vin rouge, 2 d’eau, ½ cuillère à soupe de persil haché frais, 1 cuillère à soupe de sucre.

Sauce échalotes vinaigre, tartines de seigle beurrées

Pour deux douzaines d’huîtres, hachez 3 échalotes, mélangez avec 3 cuillères à soupe de vinaigre rouge. Servez avec des toasts de seigle beurrés, des quartiers de citrons.

Marinade huile d'olive, vinaigre, poivre, échalote, fines herbes, oeufs durs

Lavées à l’eau fraîche, essuyées promptement, elles sont plongées entières dans une marinade composée d’huile d’olives, de vinaigre, de poivre, d’échalote, de fines herbes, d’œufs durs hachés.

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