Recette ancienne du gigot d’agneau à l’Yonnaise au vin de Chablis

Une cuisine pascale à l'ancienne ce gigot d'agneau mariné au vin de Chablis, ail, légumes et fines herbes. Une recette assortie de conseils dans les accompagnements et garnitures qui s’accommodent parfaitement avec l'agneau, à temps pour vous donner des idées de menu pour les fêtes de Pâques.

Gigot d'agneau mariné au vin, cuisine de Pâques

Jeremy Keith

Le gigot est un morceau provenant de la cuisse de l’agneau. Le gigot d’agneau rôti est une viande servie traditionnellement pour Pâques à l’instar du jambon de Pâques. En témoignent d’ailleurs, le nombre de gigots d’agneau trônant chez les bouchers et dans les rayons viandes des supermarchés. En sus d'une cuisine de l'agneau à l'ancienne, découvrez les garnitures qui lui font honneur.

L’agneau des prés-salés AOC, un goût, une tendreté exceptionnels

Ce sont les prés bordant la baie du Mont Saint Michel, zone de rencontre de la terre et de la mer qui ont donné aux plantes un goût unique. Ce sont elles, qui, plantes nourricières des agneaux qui confèrent à leur chair ce goût si savoureux, parfaitement unique.

Des idées d’accompagnements et de garnitures du gigot d’agneau

Généralement, on le sert avec des haricots en grains de type flageolets ou encore nommés chevrier. Cette dernière appellation nous vient du jardinier qui créa cette variété. Les flageolets sont donc au gigot d’agneau ce que sont les variétés comme le lingot du Lauragais ou le Tarbais sont au cassoulet de Castelnaudary.

Toutefois, on peut servir avec cette viande pascale, d’autres plats de légumes en sus ou à la place des haricots chevrier :

• des flans de légumes fins cuisinés à la courge
• un gratin Dauphinois (pommes de terre en tranches agrémentées de crème, de fromage râpé et pour certains d’une pointe d’ail, gratinées au four)
• un gratin de cardons (bien que la saison soit passée, ce plat de fête de la région lyonnaise peut être cuisiné avec des cardons en conserves ou sous vides),
• un gratin d’oignons verts (également une tradition ancienne en région lyonnaise, des oignons blancs de printemps blanchis, couverts de béchamel et de gruyère, gratinés),
• des purées gourmandes aux fines herbes, à l’ail, au fromage bleu,
• des haricots verts sautés, parfumés d'un jus de citron,
• des pâtes fraiches…

Ces autres options pour accompagner le gigot seront d’heureuses alternatives ou permettront de varier les garnitures de votre plat de viande.

Gigot d'agneau mariné au vin de Chablis, fines herbes, légumes et condiments

• Temps de cuisson : 40 min
• Temps de marinade : 12 h - 1 nuit
• Temps total : 13 h environ

Ingrédients :

• 1 gigot d’agneau
• gousses d’ail découpées en morceaux (comme des amandes concassées)
• 3 oignons pailles
• 3 carottes émincées en rondelles
• thym, laurier, persil, ciboule, basilic
• poivre en grain
• sel,
• 1 verre de vin blanc de type Chablis
• 0.5 dl d’huile de noix vierge

Préparation :

Parez, puis piquez le gigot avec l’ail, selon les goûts. 

Préparez la marinade composée du vin de chablis, de l’huile, des légumes et fines herbes, de l’assaisonnement. Placez le gigot dans un plat creux, puis arrosez-le de cette marinade. Laissez mariner la viande toute une nuit. 

Disposez le gigot ainsi bien parfumé dans un plat à four garni des légumes et herbes de la marinade puis faites le cuire environ 40 min selon son poids (voir conseils de cuisson). 

Arrosez le gigot en cours de cuisson, protégez le de papier de cuisson, d'aluminium s’il prend trop de couleur. puis un peu avant la fin de cuisson rajoutez un peu d’eau, déglacez avec une spatule.