Recette de sauce béarnaise à l'ancienne

Une sauce raffinée, aux échalotes, beurre, vinaigre, estragon et oeufs, idéale pour accompagner les viandes comme le steak, le poulet, mais aussi le poisson. On la retrouve aussi dans les sauces accompagnant les fondues bourguignonnes, où ce sont les sauces cuisinées maison qui font la différence, leur réussite.

 

Sauce béarnaise en garniture d'un pavé de boeuf, pommes sautées Tangopaso

Sauce béarnaise à l'ancienne

• On appelle une sauce béarnaise brune, lorsqu'elle est composée de demi-glace.

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 15 min
• Temps total: 25 min

Ingrédients :

• 6 échalotes moyennes
• 4 cas de vinaigre de vin vieux de qualité
• 6 jaunes d'oeufs
• 150 g de beurre coupé en dés
• sel, poivre, muscade
• 1 pincée de feuilles d'estragon hachées
• et ou 1 cac de demi-glace en poudre (knorr, maggi)

Préparation :

Epluchez et hachez les échalotes, puis pressez les dans un tamis ou un linge pour en exprimer le jus, que vous réservez.

Versez dans une petite casserole une cuillère à soupe d'échalotes hachées, rajoutez le vinaigre. Faites cuire à feu moyen vif, laissez réduire au 3/4. Retirez, laissez refroidir puis ajoutez les jaunes d'oeufs, le beurre. Ceci faisant, travaillez vivement la sauce au fouet pour la lier comme une sauce hollandaise.

Lorsque la sauce est bien onctueuse, épaissie, rajoutez les feuilles d'estragon, de la demi-glace selon les goûts, puis finissez avec le suc des échalotes.