Recette de rôti de dinde, dindon roulé, farci au foie gras, marrons et fines herbes

Une alternative à la dinde de Noël, idéale pour les petites tables ou les petits fours... Ce rôti est farci de foie gras, d'épluchures de truffes, champignons des bois, marrons, échalotes, cerfeuil. Délicatement bardé de lard, il est doré en cocotte, puis mijoté longuement avec ses petits légumes.  Un plat raffiné, tout en restant économique, tout est dans l'art d'associer viande et légumes et d'obtenir un plat de goût.

rôti de dinde, dindonneau farci au foie gras, marrons, truffes, champignons de bois

Andrew Mason

Rôti de dinde, dindon, dindonneau farci au foie gras et fines herbes

Ingrédients :

• 2 gros filets de dindon, dinde
• 2 cuisses de dindon, dinde désossées
• 1 foie gras, nettoyé, dénervé
• sel, poivre en grain
• 100 g de marrons cuits (conserve, congelés)
• 200 g de champignons des bois (mélange conserve, surgelés)
• quelques épluchures de truffes ou 20 g de truffes
• 1 échalote
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• bardes de lard (poitrine de porc en fines tranches)
• 2 verres de vin blanc
• 1 verre de bouillon de poule ou veau
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil
• 3 ciboules
• 2 clous de girofle
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 oignon épluché, émincé
• 1 branche de thym
• 2 carottes épluchées coupées en rondelles
• 1 panais épluché coupé en rondelles
• beurre, huile,
• ficelle de cuisine

Préparation :

Faites une farce en hachant menu, le foie gras, les truffes, les champignons, l'échalote, le cerfeuil, les marrons, puis assaisonnez de thym en poudre, de sel, de poivre en grains.

Aplatissez bien les filets de dindon ou dinde et les cuisses. Frottez les filets de dinde avec du laurier, assaisonnez de sel et poivre, puis disposez la farce sur les filets. Commencez par un filet de dinde, puis une cuisse désossée, la farce, recouvrez d'une cuisse désossée, puis terminez avec le filet.

Recouvrez de bardes de lard, puis ficelez soigneusement en commençant par le milieu, afin que le rôti farci de dinde ne se défasse pas à la cuisson. Faites plusieurs points ficelés en commençant toujours par le dessous du rôti et en fermant par noeuds sur le dessus.

Versez un mélange d'huile et de beurre dans une sauteuse, puis faites revenir le rôti.

Laissez le dorer sur toutes les faces, puis ajoutez les oignons, les carottes, le panais, les ciboules et l'ail hachés.

Mélangez à la spatule, puis ajoutez le bouquet de persil, le thym et le laurier, le vin blanc, le bouillon.

Laissez cuire à feu moyen pendant 1 h.

A l'issue rectifiez l'assaisonnement, retirez le bouquet de persil.

Servez le rôti avec sa sauce à part en saucière.