Recette de coquille Saint Jacques à la purée d’olive, vin blanc, saveur estragon

Les coquilles Saint-Jacques riment avec repas de fête. Pour le réveillon, Noël, cuisinez les avec une sauce au beurre blanc améliorée et des olives. Une recette toute simple, facile à cuisiner, très chic.

 

coquille Saint-jacques, purée d'olives, sauce façon beurre blanc

 

Coquilles Saint Jacques à la purée d'olive, sauce façon beurre blanc

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 10 min
Temps total: 30 min

Ingrédients :

• 500 g de coquilles Saint Jacques fraîches ou surgelées
• 150 g d’olives noires dénoyautées
• 250 g de beurre
• 75 g de crème fraîche
• 2 verres de vin blanc
• 100 g de fumet de poisson
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc à l’estragon
• 150 g d’échalotes émincés
• aneth
• sel, poivre

Préparation :

Faites réduire le vin blanc avec le fumet, le vinaigre et la moitié des échalotes. Ajoutez alors le beurre coupé en dés, peu à peu, tout en remuant au fouet. Assaisonnez et conservez au chaud.

Faites cuire dans 30 g de beurre les échalotes restantes, incorporez les olives noires hachées et laissez cuire 5/6mn, rajoutez la crème fraîche et le poivre, cuire encore 2 min.
Faites sauter dans 20 g de beurre les coquilles Saint Jacques nettoyées avec leur corail, assaisonnez.

Présentation dans l’assiette : 
Faites un petit monticule de purée d’olives, recouvrez de noix de St Jacques, versez autour le beurre blanc et décorez avec l’aneth.
Ou servez directement dans la coquille (voir photo). 

A voir :
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