Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne

Une viande de saison de chasse, cuisinée aux fines herbes et au vin rouge, accompagnée de petits croûtons frits, de champignons et marrons ou de tagliatelles fraîches au beurre.

 

civet de chevreuil à l'ancienne

Civet de chevreuil, à l'ancienne

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h 10
• Temps total: 2 h 30

pour 4/5 personnes

• 1 kg 200 de chevreuil (dans l'épaule ou la poitrine), coupés en morceaux
• 2 barquettes de lardons (ou lard entier, coupé en lardons)
• 1 carotte coupée en tronçons
• 60 g beurre
• 3 cas de farine (ou 2 cas de fécule)
• 1/4 l de bouillon de boeuf
• 75 cl de vin rouge 
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 3 petits oignons blancs entiers
• 1 clous de girofle
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 300 g de champignons
• jus d'un citron vert
• 1 cac de vinaigre de vin
• sel, poivre, muscade

 Préparation:

Piquez les morceaux de chevreuil avec les lardons, puis faites les revenir dans du beurre avec les échalotes émincées, les champignons, la carotte et les petits oignons blancs entiers. A coloration, retirez les morceaux de viande, la carotte et les champignons, réservez.

Faites un roux en saupoudrant le  beurre fondu avec la farine ou la fécule. Mouillez d'une cuillère de bouillon, puis rajoutez les morceaux de viande, l'ail. Versez en remuant, à feu moyen, le bouillon, puis le vin rouge. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez les fines herbes, le clou de girofle, le jus de citron, le filet de vinaigre, puis laissez mijoter à petit feu 2 heures.


Faites revenir des petits croûtons dans du beurre.

Dressez le plat avec les morceaux de chevreuil et les champignons, arrosé de sauce (filtrée si nécessaire), puis une partie en saucière, les croûtons, le tout entouré de marrons cuits, sautés au beurre et aux échalotes émincées. 

Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne