Recette de grand ailloli provençal à la morue (cabillaud) et légumes nouveaux, sauces

Asperges, choux-fleurs, pommes de terre, carottes nouvelles viennent garnir ce grand aïoli à la morue dessalée. Côté aïoli, testez notre version mayonnaise végétale à l'ail, picada, ou encore le traditionnel aïlloli.

Grand aïlloli provençal à la morue, légumes de saison  /maile/

Grand ailloli provençal à la morue et légumes nouveaux

Une recette a adapter aux légumes de saison

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 25 min
• Temps de cuisson :  15 min
• Temps total : 40 min

Ingrédients :

• 1.200 kg de morue salée
• 6 gambas cuites
• 12 grosses moules
• 6 carottes
• 1 choux-fleur ou brocolis
• 1 betterave rouge
• 12 pommes de terre nouvelles
• 100 g de pois chiches et ou tomates cerises
• 12 asperges (ou artichauts, haricots selon la saison)
• 1 citron
• 1 pied de céleri
• 24 olives noires
• brins de fenouil
• 1 feuille de laurier
• 5 oeufs
• verre de vin
• 1 citron

Préparation :

Faites dessaler la morue la veille.

Ailloli provençal au saumon, crevettes moules, légumes

Retirez la peau et les arrêtes de la morue, découpez la en carrés, lavez et séchez au papier absorbant.

Epluchez et lavez les légumes, puis faites les cuire à part dans un faitout avec le céleri.


Faites pocher la morue dans l'eau bouillante avec une feuille de laurier 15 min à feu moyen. 

Faites cuire les oeufs durs (10 min), réservez au chaud au fur et à mesure de leur cuisson les ingrédients cuits. 


Faites ouvrir les moules nettoyées dans un peu de vin blanc.

Conservez au chaud le grand aïoli provençal en faisant bouillir de l'eau dans une très grande sauteuse, surmontée d'un plat où sont disposés les ingrédients :

• pommes de terre (pelée)
• céleri
• betterave coupée en tranches
• carottes
• choux-fleur
• asperges et pois chiches un peu à part
• oeufs durs coupés en deux
• morue
• cerfeuil
• olives noires

Sauce aïoli

• 12 gousses d'ail
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 petite pomme de terre bouillie 
• huile d'olive

Epluchez les gousses d'ail, puis pilez les au mortier, ajoutez une petite pommes de terre cuite chaude. Pilez l'ensemble ajoutez un ou deux jaunes d'oeufs, mélangez à la cuillère, puis montez à l'huile d'olive, en goutte à goutte en remuant sans interruption. L'aïoli doit être bien ferme.

Terminez par un jus de citron et l'assaisonnement. Conservez à température ambiante.

Sauce picada, façon aïoli

• 3 gousses d'ail
• 10 amandes ou (5 amandes et 5 noisettes, pignons de pin) grillés
• persil haché
• 20 pignons de pin
• 1 tranche de pain frit
• huile d'olive
• sel

A l'aide d'un mortier ou d'un robot culinaire, moudre l'ail, les fruits secs et le pain. Ajouter le persil et les écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène. Monter la sauce avec l'huile pour obtenir un genre de mayonnaise épaisse. Assaisonner de sel et poivre.