Recette de potage Saint-Germain, petits pois, légumes, fines herbes (sans gluten)

Une soupe de légumes et aux fines herbes. Pour une version vegan, retirez lard et chantilly salée. Depuis le roi soleil, Louis XIV, les petits pois sont synonymes de noblesse, de raffinement. La saison des petits pois, annonçant le printemps, est malheureusement trop courte pour les amateurs de petits pois. Heureusement, avec les différentes formes de conservation, congelés, en conserves, il est possible de s'en régaler toute l'année.

Potage aux petits pois, légumes, fines herbes, potage Saint-Germain Louis XIV, Versailles, Bastille, France
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Anecdotes à Versailles, les petits pois étaient tant à la mode que...

Louis XIV était gourmand de... petits pois. A chaque saison des petits pois, il en consommait une énorme quantité, ses chefs lui cuisinaient en potages ou en ragoûts. "Les courtisans, comme les princes, écrivait Madame de Maintenon, en consommaient abondamment sous différentes préparations, toujours avec gourmandise, à la limite de l'indigestion". Bien plus qu'une tendance, c'était une véritable fureur.

Au point, que certains locataires de la Bastille en avaient au repas sous Louis XIV, quelle belle pensée du Roi !*

Une anecdote à propos du maréchal de Saxe, nous rapporte que voulant surprendre et régaler son état-major, il commanda quelques litres de petits pois. Qu'elle ne fut pas sa déconvenue, lorsque ne voyant pas apparaître le fameux plat ; il apprit que son marmiton s'en était régalé... !

Accords parfaits pour les petits pois

Beaucoup de plats s'accordaient avec les petits pois, mais on aimait surtout l'associer avec de la laitue et des fines herbes.

Il faut dire que les petits pois s'accordent avec toutes les viandes : poulets, coquelets, canards, poulardes et autres volailles, veau, agneau, mouton, boeuf, porc (jambon)... Ils se cuisent au beurre, à la crème, à la glace de viande, en ragoût, en garnitures de fonds d'artichauts, en purée, froids en mayonnaise, en gâteau, en salades, avec des pâtes , de la polenta et du manioc,...

 

Recette du potage saint-Germain

Pour une version vegan, supprimez le lard, la chantilly salée. 

• pour 5/6 personnes
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 20 min
• Temps total : 50 min

Ingrédients :

•     3 kg de petits pois frais
•     1 laitue fraîche
•     1 blanc de poireau
•     1 poignée de cerfeuil
•     1 pincée de feuilles d'estragon
•     2 carottes
•     2 oignons
•     25 g de poivre blanc en moulin
•     200 g de lard maigre
•     1 pincée de basilic
•     1 feuille de laurier
•     1 pincée de thym
•     1 clou de girofle
•     consommé (bouillon de légumes réduit)
•     Chantilly salée (selon les goûts, optionnel)
•     sel 
•     petits croûtons (sans gluten, s'il y a lieu)

Préparation :

Faites cuire les petits pois verts dans une casserole d'eau avec la laitue, le blanc de poireau, le cerfeuil et l'estragon. 

Préparez le condiment mirepoix: faites sauter les carottes et les oignons coupés en tout petits morceaux, ajoutez le poivre, le lard maigre coupé en morceaux, les herbes et le clou de girofle. 

Ajoutez le mirepoix aux petits pois, salez, puis mixez intimement, salez. 

Ajustez la texture en rajoutant du consommé, mélangez bien, servez chaud avec quelques feuilles de cerfeuil, une cuillère à soupe de crème Chantilly salée.

A voir : les menus d'autrefois, donnés pour la fête nationale, le 14 juillet.

Sources :

* Victorien Sardou, Frantz Funck-Brentano, BnF collection ebooks, Légendes et archives de la Bastille, 16 déc. 2016

Société d'horticulture du département de Seine-et-Oise, Bulletin , Imprimerie de E. Aubert, 1864