La sole est un poisson proche de la limande. Elle se consomme toute l'année, bien que l'on dise que c'est au printemps qu'elle dévoile toute sa saveur.
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Recette de sole au beurre, persil et ciboule et vin blanc
Ingrédients:
- 1 sole par personne
- persil, ciboule hachés
- échalotes
- champignons
- beurre
- vin blanc (chablis par exemple)
- bouillon
- farine
- sel, poivre, muscade
Retirez la tête et la queue des soles, puis disposez-les dans une sauteuse. Couvrez-les de persil, ciboule, sel, poivre et muscade, arrosez généreusement les soles de beurre fondu, puis mettez à feu vif. Veillez à ce qu'elles n'attachent pas en vous servant d'une spatule pour les retourner. Lorsqu'elles sont cuites, dressez-les sur un plat maintenu au chaud.
Mettez une cuillère de farine dans le beurre de cuisson, remuez, puis versez du bouillon et du vin blanc; Saupoudrez de persil haché, d'échalotes et de champignons, salez et poivrez, puis donnez quelques bouillons, lorsque la sauce est épaisse et les légumes cuits, ajoutez la muscade, puis versez sur les soles.
(*) Deherrypon Martial, La boutique de la Marchande de poissons, L. Hachette, Paris, 1867
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